枣园一绝 ....................................................伍邴泽

早年，在安县甚至整个川西北地区有道最著名的点心——凤尾酥。凤尾酥，色泽金黄，状如凤尾得名。其造型别致，底部如金色圆袋，拳头大小在袋子顶端依次向上分若干层，次第展开，每层薄如蝉翼，至顶端约八公分许，犹如孔雀开屏，牡丹怒放，手不能触，触之层层酥片如天女散花，更不能碰，若碰，若琼瑶玉树落英缤纷。此点心因色泽金黄，薄如蝉翼，入口即化，咸淡由人，油而不腻，酥香之妙只可意会不可言传而颇负盛名。

凤尾酥为整体造型，工艺难度大，所需材料要求高，每道工序必须都有严格的要求，每道工序的材料比例不能错一毫一钱，火候拿捏必须精到，不能丝毫差错，任何一处不当，整个凤尾酥即告报废。其作法为，先将面粉用温水调和揉制，再放入锅内煮熟，捞起晾水分至合适，用刀切成细条，再按比例加油糅合，揉制经验值后擀成绸缎般的薄片，包裹成或甜或咸的袋子后，在将面皮捏制约八公分高，要求厚薄均匀，挺立不倒不歪斜。放入油锅，边浸边淋，此时最为紧要，油温不能高，淋油不能重，也不能轻，重则面片倒塌，轻则不匀。油温不能高，高则焦糊，低则不能分层散开和酥脆。此中各项比列均为不传之密。

凤尾酥因其做工复杂，成型后不能触碰和不宜保存等特点，过去，多为豪门盛宴现做现食。虽名声遐迩，模仿制作绝无，故成为桑枣的成名孤品。

凤尾酥为桑枣原名徳磬昌李明山在酥糖基础上发展起来的手艺。

徳磬昌解放后公私合营为桑枣糖酱厂。文化大革命期间，中央样板戏红灯记剧组来绵阳演出，桑枣奉献的就是这道点心。由于不宜长距离运送，据说由二人抬着如捧油一般送至绵阳。改革开放后 ，凤尾酥作为名特产品参加几届交易会，都因长距离运输，到达后溃不成形成为遗憾。李明山和本姓弟子先后去世。其手艺近乎失传。笔者采访李明山之女，女婿。二人均道，要做凤尾酥太难，太难，先不说手艺，即使材料也无可寻找。其一油，其二面粉。凤尾酥的油料极为考究，非饲养一年以上粮食喂养的猪的猪油不可。这样的猪油，油分浓郁，即使夏天不仅不融化，用手指勾过均呈卷状，否则决不能使用，其二面粉，现在的面粉多使用了增白和增加韧性的添加剂。使面粉的成分发生了变化。夫妻俩曾经为人定做几次，成功率仅为百分之七。